ストウブで豚を柔らか〜く蒸し煮にしました。
上の写真だと、豚があまり見えませんね（笑）
下味は塩麹、仕上げのソースにはリンゴを使ったアップルソースを作りました。
ただいま話題沸騰が続いている調味料「塩麹」を使います。
最近までは、わが街では塩麹を置いている所がなく、ネットでしか手に入りませんでした。
でもここに来て流行に合わせるように、どのスーパーでも見かけるようになりましたね。
この豚の蒸しは、最初に下味を擦りこんで2-3日寝かせ、調理する手順です。
もっともポピュラーなのは塩コショウ+砂糖やハチミツですが、流行ってる塩麹にしてみました。
塩麹を大さじ1杯、ブラックペパーを小さじ1/2ほどよく混ぜておきます。
使用肉は豚肩ロースのブロックです。
タコ糸で巻いてあるものがあったので、そのまま使います。
あとで「タコ糸で縛る」作業がいらないので楽ちんですね。
このようにトローリと塩麹ソースを塗っていきます。
そして手でよく擦り込む工程ですが、手で擦り込むと結構な量のソースが手についてしまいます。手についたものは材料に擦り込まれずに洗い流される運命にありますので、もったいないですね。
ですので写真のように、スプーンの背で擦り込むようにしました。
あ、下敷きにはラップを敷いてありますよ。
このラップごと包めば、落ちたソースもそのまま包めますね！
このようにビニール袋に入れて、冷蔵庫で2-3日。
途中でひっくり返してあげたりします。
さて調理当日です。
たっぷり塩麹が染み込んだ豚肉を取り出します。
表面を洗い流したり塩抜きしたりはしません。このまま調理します。
ですが、冷蔵庫から出したら肉を常温に近い状態まで戻してください。
その時間は気温にもよると思います。
冷たいまま調理すると、中まで火が通らなかったり、
通そうとした追加の加熱で、肉が固くなってしまいます。
熱したストウブ君にオリーブオイルを塗り、豚肉に焼き色をつけます。
焼き色がついたら、あらみじん切りにした玉ねぎ（1個）をリンゴ（1/2個）を、
豚を持ち上げながらベッドのように敷き詰めます。
一応、臭み消しにローズマリーを添えました。
そして50ccほどの白ワインを流し入れ、まず弱火で20分蒸し煮にします。
20分経ったら、肉をひっくり返してさらに20分火にかけます。
最後に火を止めて、10分（以上）放置します。
すると、
ほ〜〜ら！こんなに柔らかく煮えましたよ！しかも味わいばっちり。
ストウブの実力ここにあり！
この状態で味見してみてください。これだけで一品になりますよね！
でももう少しパンチを効かせたいので、ソース作りをします。
取り出した豚肉が冷めないように、蓋になるようなものをかぶせておいてくださいね。
アルミホイルでもいいです。
手早く、鍋に残った具材でアップルソースを作っちゃいましょう。
ネットで検索すると、いろいろな方法がありますのでお好みではあります。
僕は、リンゴ感を残したかったので荒みじん切りにしましたが、
最初にリンゴをすりおろす方法が多いようです。
最初にスプーンで味見をして、肉との相性を想像します。
バターを10gほど溶かします。クローブを少々落とします。
ウスターソースを小さじ1、醤油を小さじ2、レモン汁1/2個分を
煮詰めながら加えます。
そしてまた味を見ながら、塩コショウで調整します。
この時に、鍋を傷つけない材質のものでリンゴをマッシュしてもいいでしょう。
最後に豚肉に添えるか、かけて出来上がり。
はじめてアップルソースなるものを作りましたが、豚肉によく合いますね〜！
肉も柔らかいし、なんというか
口に入れて、噛んで、飲み込んだ後に
ついもう一切れ食べたくなっちゃう、「あと引く」うまさです！
所要時間：50分（塩漬けの日数除く）
材料費：1000円くらい
（4人分）
豚肩ロースブロック 1個（500g）
塩麹 大さじ1
ブラックペパー 小さじ1/2
玉ねぎ 1個
リンゴ 1/2個
白ワイン 50cc
クローブ 少々
レモン 1/2個
バター 大さじ1
ウスターソース 小さじ1
醤油 小さじ2
塩コショウ 少々
※豚だけでしっかり味わいたい場合は、塩麹の量を倍くらいに増やしてください。
↓リンゴを使わず、玉ねぎソースでいただくヴァージョンもあります。
これはウスターソースやケチャップなどで味を調整しました。
★豚肉の蒸し煮のしかたはこの本を参考にしました。
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